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【人文广东】云城炒米饼:市级“非遗”蕴乡情

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在广东省云浮市云城区度过佳节的人们很容易发现,当地的民间总会制作的一些糕点饼食来作为应节食品,五花八门,不胜枚举。在所有的传统食品中,无论从制作数量,还是存放时间之长,或风味之独特,就要数炒米饼了。它在当地几乎家家户户都会做,而且是春节期间人们走亲访友送礼首选。因此,炒米饼在云城人民心目中一直享有很高的地位。

炒米饼作为一种传统食品,源于何时已很难去考究,倒是有一个故事流传至今。相传在古代,有一个老婆婆,她无儿无女,好心的邻居们见她可怜,经常都会送她些米饭、粉之类的食品,每次她都把吃不完的米饭晒干,放好。等干米饭收集到有一小袋时,她就把干米饭和着糖和水拌匀,然后放到火炉上烤。做好的烤饭团自留一部分,剩下的就拿给村里的小朋友吃,以报答村民对她的恩情。后来老婆婆的这种制作方法居然渐渐流传开来,并在当地慢慢形成了风俗,一直延续,据说就是今天炒米饼的原形。

顾名思义,炒米饼是用炒米制成的。它的主要原料是大米与红糖,都是本地出产的农副产品。要把炒米饼做好还是挺有讲究的,首先要把泡过水的大米在大灶锅里炒至金黄透熟变脆,一次可以炒五斤左右,将米从生炒到熟,炒到金黄色,需要半个钟头左右。炒的时候火不能太大,大了就容易使米未熟就焦了,也不能太小,太小了就无法让米熟透。炒好的米粒颜色晶黄,还有一种独特香味。

炒好的米粒先不要急于去磨粉,而是要装在箩筐里并放在地面上冷却,据说是要吸收地气,这样吃起来就没有那么容易上火。大概摆放一天后,再拿去磨粉。磨好的粉还不能立刻做成米饼,还要再次放在地面上吸收地气。做米饼时,先把调煮好的糖胶与炒米粉放在陶盆里搅拌,再放些芝麻粉、花生粉拌匀,然后用特制的饼模来印型,可以根据喜好印出不同的形状和花纹。把印好的米饼装在筛子里就可以拿去烤了。

烤饼一开始要求旺火,快速的把其中的糖份烤干。大概半小时后,就要转用文火了。因为米饼已经熟了大半,继续用旺火的话,会很容易把米饼烤焦。这样大概经过一个小时后,炒米饼就可以出炉了。这时的米饼,经过炭火烤出来的红糖香味、米粒香味、还有芝麻花生香味一齐扑鼻而来。咬上一口,脆脆的,酥酥的,咯噔的一声脆响,感觉好极了。

炒米饼水分很少,不容易变质,把它装在埕子里,至少可以储存到次年夏初继续食用而不变质。丰收之年,家家户户都用上几斗米来打饼,制作出来的炒米饼样式丰富、味道各有特色,向乡里乡亲和亲戚朋友传递着丰收的信息、富足的喜悦。2015年8月,《炒米饼技艺》被云浮市列为入第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

在以前物质相对匮乏的时代,农忙时节,田间地头前,劳作间隙,在埕子里抓几块炒米饼,就上一碗山溪水,就是一顿简单方便饭餐,既能饱腹,又充满风味。那时的炒米饼,支撑着云城人民勤劳而简朴的乡村生活。如今,炒米饼已发展出多种多样的风味,成为云城当地十分受欢迎的送礼佳品和旅游手信。

云城炒米饼,承载着悠久的传统文化,洋溢着淳朴的乡土气息,一定意义上已成为云城的一种城市文化符号、一张云城特产的名片。

城市因文化而生动,文化以乡愁最动人。炒米饼蕴含着云城人记忆深处的乡愁味道,延续着云城人的乡土情结和精神命脉,其传承、制作中形成的传承精华、开拓创新、精益求精、诚实守信等精神也是云城人民文化的结晶,为云城乡村振兴发展积聚起内生的精神力量。

作者:胡鸿 辛伟杰 张英达

作者单位:云浮市云城区委办

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【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端